Nous avons eu le plaisir de visiter un lieu emblématique d’Aÿ-Champagne : la Distillerie Jean Goyard, une institution régionale au service des vignerons depuis plus d’un siècle.
Fondée en 1911, cette distillerie familiale a su évoluer avec son temps tout en conservant un savoir-faire artisanal rare. Sur place, l’activité est intense : on y distille chaque jour les sous-produits de la vinification – marcs, lies, bourbes, piquettes– pour en extraire l’essence même de la vigne champenoise.
Une mission collective au service de la filière
La vocation première de Goyard est simple mais essentielle : collecter et valoriser les résidus viticoles auprès des vignerons de la région. Ces apports sont pesés, analysés (taux d’alcool, qualité du vin, etc.) puis distillés dans de grandes colonnes à plateaux ou dans des alambics plus traditionnels, selon le type de produit.
Ce processus donne naissance à plusieurs trésors liquides, comme le Marc de Champagne ou la Fine Champenoise.
Rien ne se perd, tout se transforme
Chez Goyard, l’économie circulaire est une réalité concrète.
Les pépins de raisin sont rapidement séparés, séchés et valorisés pour leur richesse en polyphénols. Les vinasses, quant à elles, sont utilisées pour produire un engrais organique, le Vitinat®. Et pour alimenter ses chaudières ? Des sarments de vigne, issus des tailles d’hiver. Résultat : zéro déchet, une performance rare à cette échelle.
Une technologie de pointe au service de la tradition
La distillation se fait selon deux techniques :
En colonne continue (jusqu’à 7 500 hectolitres/jour !),
Et en alambic discontinu, notamment pour le Marc Champenois, dans l’atelier traditionnel des 4 vases.
Chaque méthode exige précision, rigueur et attention constante. Le point d’ébullition de l’alcool, fixé à 78,1°C, doit être maîtrisé pour garantir la qualité des distillats.
Une immersion dans l’âme de la Champagne
Au-delà de la technique, ce qui frappe, c’est l’ambiance du lieu : une activité effervescente, un savoir-faire intergénérationnel, et une réelle passion pour la vigne et ses cycles. Goyard ne se contente pas de produire de l’alcool : il préserve une mémoire vivante de la Champagne viticole.
