Le 27 juin dernier, Guillaume Bonvalet, fondateur de la distillerie BONVALET, accompagné de son fidèle distillateur Adrien Hardel, ont présenté aux professionnels champenois l’art de la distillation made in Champagne !
Guillaume n’est pas fils de vigneron champenois, mais rémois, passionné par l’univers du Champagne et surtout aventureux, l’amenant ainsi en 2012, à fonder sa propre maison de négoce de Champagne. Après cette première épreuve réussie, Guillaume ne souhaitait pas en rester là, étant « inéluctable que le monde de la vinification allait de pair avec le monde de la distillation ». C’est ainsi, que voit le jour en 2022, la distillerie BONVALET, à Pierry. Guillaume co-conceptualise son alambic avec la maison Holstein, une entreprise allemande réputée dans le monde entier. Il n’aura fallu pas loin de 3 ans, avant que ce mastodonte de cuivre n’arrive en Champagne. Pesant 7 tonnes à vide, cet alambic dit « à colonne » à la particularité d’être entièrement automatisé, lui permettant de réaliser des distillations en un temps record. « Il faut compter 2h30, à partir du moment où les rebèches sont chargées jusqu’à l’obtention du produit fini, le distillat. », nous explique Guillaume.
L’autre particularité est sa polyvalence, cette machine à la capacité de traiter les matières fermentées solides (aignes) comme liquides (tailles, rebèches, bas vins de dégorgement, cuvées) et produire in fine toutes sortes de distillats ! (gin, ratafia, whisky, fine champenoise, huiles essentielles..). « Nous avons par exemple distillé du vin tapé par un goût de souris. L’avantage de la distillation est qu’elle va permettre d’effacer toutes les imperfections ! ». Guillaume et Adrien s’adaptent à toutes les volontés. « La seule limite étant votre imagination » finit par conclure le responsable.
Conscient de l’urgence environnementale, Guillaume a souhaité inscrire cette distillerie dans une véritable démarche d’économie circulaire : les substrats utilisés proviennent des vignerons locaux , les résidus de distillations sont redonnés pour être épandues dans les vignes pour en faire un engrais organique, le méthanol résultant de la distillation est utilisé comme solvant pour nettoyer les cuves, ou renvoyer en usine de méthanisation afin d’obtenir du biogaz; ce qui tombe bien puisque l’alambic BONVALET fonctionne au biogaz. La boucle est bouclée !
Cette jeune et ambitieuse distillerie a convaincu notamment le vigneron bio vrignolait, Dominique Lelarge : « depuis quelques années, je souhaitais diversifier ma gamme de produits. En 2020, j’avais fait réaliser, chez un petit distillateur ambulant, du ratafia. Ayant eu une très belle récolte en 2022, j’avais une quantité importante de rebèches. Contacté par la distillerie, en début d’année 2023, j’ai été séduit par leur concept, le large panel des possibilités. J’ai donc livré des rebèches de chardonnay et de meunier, qui ont été distillées séparément. Aujourd’hui, nous réfléchissons aux assemblages »
Guillaume nous assure, « chaque matière, chaque terroir, chaque cépage donneront des distillats avec des propriétés organoleptiques complétement différentes, et ce même à un très fort degré d’alcool ! »
