C’est au son de la basse-cour de leur ferme de Faverolles et Coëmy que la vigneronne Delphine Richard, Matthieu, son mari et son fils, Quentin, nous accueillent pour la reprise des Vignes Bio Ouvertes en 2022.
Le Domaine Francis Boulard & Fille est situé sur trois secteurs différents : 1,80 ha sur le Massif de Saint-Thierry, 1,3 ha dans la Vallée de la Marne et depuis 3 ans, 50 ares à Mailly-Champagne, dans les 1er Crus.
Francis, le père de Delphine lance la conversion en bio en 2001 sur quelques parcelles à St Thierry. L’étalement du vignoble ne facilite pas la gestion du travail du sol et des traitements en bio. Delphine rejoint son père en 2003. Progressivement, ils changent de matériel, préférant des chenillards plus légers à leurs anciens enjambeurs.
« Patiemment nous avons pu organiser la conversion de l’ensemble du domaine, c’est un long chemin ; les vignes de Mailly sont seulement en troisième année de conversion ! Il faut bien se rendre compte que dans les années 2000, il n’y avait qu’une poignée de vignerons bio. Les réunions comme celles-ci n’existaient pas. Ce n’était pas évident d’entreprendre une telle démarche.»
Francis et Delphine adoptent également l’approche biodynamique, optent pour la certification Biodyvin qu’ils obtiennent en 2017.
« La biodynamie nous a bien aidé les années difficiles, car il y en a eu, le gel en 2003, pour le mildiou 2016, et 2021 bien sûr !! Si on pouvait quantifier le travail pour produire un vin bio, je dirais que 90% du travail en se fait dans les vignes. St Thierry est le vignoble le plus septentrional de Champagne.
Depuis 2015, les années sont ensoleillées, nous avons pu récolter des raisins avec un degré naturel entre 11 et 12°. Nos rendements varient, de 14000 kg/ha les bonnes années, à 4000, cette année ! »
Delphine utilise un petit pressoir de 2000kg pneumatique Diemme, qui lui permet d’isoler les parcelles. A la presse, et uniquement à la presse, Delphine ajoute une très faible dose de bisulfite de potassium. « Je ne suis pas une aventurière. Je préfère que les jus bénéficient d’une petite protection. Mais à la mise, je veux arriver à taux inférieur à 20 mg/l de sulfites.»
Les FA s’étalent généralement sur deux mois.
« Mon père a toujours voulu travailler de la manière la plus naturelle possible. Aussi je n’ensemence pas, je réalise un pied de cuve 3 ou 4 jours avant la vendange, à partir de 150 kg de raisins récoltés sur différentes parcelles. Les raisins pressés partent en fermentation dans un petit œuf en grès, que je chauffe, sans ajout de sulfite.
Après des débourbages en cuve, de 24 et 48h, je vais ensemencer mes moûts avec ce pied de cuve. Les années où n’ai pas le temps de le réaliser, j’utilise les premiers moûts partis spontanément en fermentation, pour ensemencer tous les autres.
En Bio, les contrôles par les organismes certificateurs concernant la « transformation » sont aussi contraignants que ceux concernant la « production ».
Céline JOLIBOIS de la Chambre d’agriculture explique les contraintes qu’apportent les exigences de traçabilité du cahier des charges bio. Il faut dissocier strictement, dès le pressoir, puis en cave, les vins bio, des vins conventionnels, justifier des protocoles de nettoyage pour éviter tout risque de contamination, identifier, marquer tracer tous les contenants, faire des choix par rapport à la gestion de sa réserve individuelle. « Pour qu’un vin soit bio, il faut qu’il soit constitué à 100% de vin bio ! Si l’on choisit de conserver une solera démarrée avant sa conversion, où pendant, elle ne sera jamais bio. »
Delphine renchérit : « C’est une gestion à laquelle il faut réfléchir en organisant la vendange. Cela veut dire des nettoyages, de la rigueur …, bon on y arrive.
Par exemple, on a décidé avec mon père d’arrêter notre solera commencée en 2001 et d’en redémarrer une en 2012 avec les raisins AB. Cela peut faire mal au cœur, mais on a trouvé cela plus simple. En 2016, on a décidé d’épurer toute notre réserve réalisée durant nos années de conversion et pour en redémarrer une en bio en 2017. Une année comme 2016 ou 2021, permet cela. »
Ces problèmes de mixité se reposent à chaque fois que l’on achète des vignes, où que l’on fait un échange. Il faut trouver le meilleur moyen de gérer l’apport de raisins conventionnels produits durant les 3 récoltes en conversion.
Delphine, pour bien dissocier les vins conventionnels issus des parcelles en conversion, a choisi d’élaborer spécialement une cuvée en bouteille magnum, cela simplifie la logistique. Elle y intègre également les raisins des rangs de bordure problématiques (pour les parcelles où il n’a pas été possible de trouver un accord avec les voisins), vendangés et pressés séparément en fin de vendange.
Francis vinifie en foudre dès 1997. Aujourd’hui Delphine réalise la vinification en barriques champenoises, bourguignonnes et bordelaises. « En fonction de la vendange, je choisis quelle parcelle ira dans telle barrique. C’est comme des enfants. On commence un petit peu à connaître leur caractère ! Dans mes champenoises, je mets généralement les chardonnays, les bordelaises, accueillent les pinots noirs. Certaines barriques ont près de 20 ans. J’en rachète quand nécessaire des neuves à la Tonnellerie de Champagne ; ils connaissent très bien mes vins, et je n’ai jamais de goût de chauffe désagréable. »
Le cellier, qui accueille les 50 barriques, installé dans une ancienne grange est enterré sur l’arrière. La température y est ainsi à peu près constante toute l’année, entre 10 et 15 °.
« Les fermentations malo-lactiques devraient être terminées en mars / avril, on verra bien. Si des vins n’ont pas fait leur malo, ils seront mis en bouteille l’année suivante. En générale, je laisse les vins dix mois sur lies. Je ne bâtonne que durant les fermentations, ensuite je laisse les vins se reposer ; je ne cherche pas le côté oxydatif. Je soutire au mois de juin, laisse environ un mois en cuve pour faire reposer les lies. » Pas de filtration, pas de collage, pas de passage au froid.
La mise en bouteille a généralement lieu au mois de juillet. « Pour la prise de mousse, on utilise nos propres levures, sélectionnées à partir des levures trouvées sur nos raisins. Cela fait 6 ans que j’ai mis en place ce fonctionnement, assez coûteux, mais dont j’apprécie le principe. Pour la liqueur de dégorgement on utilise du MCR bio. Mais 95 % des cuvées sont non dosées, il n’y a que nos champagnes rosés qui sont dosés à 3 gr. »
Le domaine produit entre 20 et 25000 bouteilles à l’année.
« En passant en bio, Papa a été très impressionné de découvrir la typicité de ses parcelles, en termes de terroir. Ça a été une révélation. Il a décidé d’élaborer des cuvées parcellaires. On produit aussi un rosé de saigné, sur une parcelle que l’on va sélectionner en fonction de ses qualités et que l’on vendangera en dernier, pour avoir la meilleure maturité possible. »
Delphine propose à ses heureux visiteurs de déguster :
– le vin clair 2021 (en cours de fermentation malo-lactique), issu de la parcelle du « Murtet, » agée de 38 ans, au terroir siliceux-calcaire sur le Massif de Saint-Thierry, 100% pinot noir.
– Le vin d’assemblage, « réserve perpétuelle – vendanges de 2012 à 2020 » issu de la même parcelle, élevé en foudre.
Il est très intéressant de découvrir justement en écho, la Cuvée « Petrae » issue de la parcelle du « Murtet » (50 % 2012 + 50% 2013) , 0 dosage,
ainsi que la cuvée « Les Rachais » millésime 2012, 0 dosage.
Merci à Peggy SEVESTRE de la Cellule Eau du Grand Reims, de nous avoir rappelé que les actions curatives pour éliminer les molécules toxiques (usines de traitement aux charbons actifs, dilution à l’aide de grands volumes d’eau non polluée …) coûte 7 fois plus chères que les actions préventives, qui auront un impact sur les eaux brutes.
Le développement de l’AB qui interdit l’utilisation des pesticides de synthèses, est une priorité dans les programmes d’action pour protéger les zones de captage, fortement impactées par les activités viticoles.
Les VIGNES BIO OUVERTES sont organisées par Bio en Grand Est dans le cadre du projet de développement de la Filière Champagne Bio, financé par Les Agences de l’Eau, pour la préservation de la ressource en eau.
